عيون العرب - ملتقى العالم العربي - عرض مشاركة واحدة

**سارة سرسور** · #1 08-13-2015, 01:09 AM

أسرار المطاعم الكبرى

كباب الدجاج المشوي

المقادير
3 حبات بصل كبيرة مقطعة أرباع
3 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
2 حبة فلفل أخضر رومي مقطع
2 ملعقة كبيرة ثوم مهروس
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مقطع
ملعقة صغيرة فلفل تشيلي حار
ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل
1/4 ملعقة صغيرة ملح
صدور دجاج مقطعة
خبز لبناني
سلطة الزبادي
علبة زبادي
ملعقة كبيرة ثوم مهروس
رشة فلفل
الطريقة
& لعمل سلطة الزبادي نخفق الزبادي والثوم والملح والفلفل ونضعه في الثلاجة .
& نضع الدجاج والبصل والفلفل بالترتيب في الأسياخ وننقعها في خليط الثوم والكزبرة والزنجبيل والفلفل التشيلي وعصير الليمون والفلفل والملح والزيت على الأقل لمدة 6 ساعات والأفضل طوال اليوم .
& نأخذ الأسياخ مع هزها من زوائد النقع وتشوى مع دهنها بالتتبيلة عند التقليب إلى أن تنضج وتقدم مع الخبز وسلطة الزبادي .

بطاطس الودجز

المقادير
2 مكعب مرقة دجاج مفتت جيداً
2 ملعقة كبيرة حليب
1/2 ملعقة كبيرة ملح صيني
1/2 كبيرة بصل بودرة
1/2 ملعقة كبيرة ملح
1/2 ملعقة كبيرة فلفل حار بودرة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل
1/2 ملعقة كبيرة أوريجانو مجفف
كوب دقيق
بيضة مخفوقة
بطاطس من النوع الصغير
الطريقة
& نخلط جميع المقادير الجافة في وعاء .
& نخلط البيض والحليب في وعاء آخر .
& نسخن الزيت .
& نغمس البطاطس في البيض والحليب ثم نغمسها في خليط الدقيق وتقلى في الزيت الحار إلى أن تصبح ذهبية اللون .
& ترفع على ورق خاص لامتصاص الزيت ونرش رشة ملح وتقدم فوراً .

طبق سمك الهامور
المشوي مع الصوص

المقادير
5 قطع سمك هامور منقوعة في ملح وفلفل للطعم وعصير ليمون وزيت
2 ملعقة كبيرة مايونيز
2 ملعقة كبيرة بصل أخضر مقطع رفيع
ملعقة كبيرة صوص أو ملعقة صغيرة فجل مهروس
ملعقة كبيرة زبدة
1/4 ملعقة صغيرة بقدونس مجفف
1/4 كوب زبادي
100 جرام خيار مقطع رفيع
ملح وفلفل للطعم
الطريقة
& نخلط مقادير الصوص جيداً ونضعها في الثلاجة إلى حين التقديم .
& نحضر الشواية ونشوي قطع سمك الهامور مع دهنها بقليل من الزبد والبقدونس المجفف ونقلبها مرة واحدة إلى أن تنضج ونضعها في طبق التقديم وتقدم مع الصوص .

صلصة المايونيز

المقادير
صفار 2 بيضة
2 ملعقة خل أو عصير ليمون أو كليهما
1.1/2 كوب زيت سلطة
1 ملعقة صغيرة مستردة
1 ملعقة كبيرة ماء بارد إذا احتاج الأمر
الطريقة
& يوضع صفار البيض في سلطانية ويقلب جيداً بملعقة خشبية أو يستعمل المضرب السلك أو الكهربي في اتجاه واحد .
& تضاف ملعقة المستردة والملح والفلفل ثم الخل أو الليمون .
& يضاف الزيت تدريجياً نقطة نقطة مع التقليب في اتجاه واحد ويستمر في إضافة الزيت والضرب حتى يغلظ قوام المايونيز ويصبح كالكريمة وحينئذٍ يمنع فوراً إضافة الزيت والضرب .
& تضاف ملعقة ماء دافئ إلى المايونيز ويقلب لمنع ظهور قشرة على سطح المايونيز كما تساعد على بياض الصلصة .
& تترك في مكان بارد حتى وقت الاستعمال .

شروط يجب مراعاتها لنجاح المايونيز

1/ يجب أن يكون البيض طازجاً .
2/ يجب أن تكون حرارة الزيت معتدلة .
3/ يجب أن يكون الملح المستعمل نقياً ليس به شوائب .
4/ يصب الزيت قليلاً قليلاً عند بدء عمل الصلصة حتى يغلظ قوامها ثم يضاف بعد ذلك بكميات أكبر .

5/ العمل في مكان معتدل الحرارة .

6/ لا توضع السلطانية التي يعمل فيها المايونيز على الثلج لأن محتويات السلطانية تبرد أكثر من اللازم وبالتالي تؤدي إلى تقطيع المايونيز .
7/ يجب عدم ترك المايونيز بعد عمله مدة طويلة دون استخدامه حتى لا ينفصل الماء من المايونيز .

إصلاح المايونيز

يوضع مقدار ملعقة كبيرة من الماء المغلي أو لبن ساخن في سلطانية ويضاف إليها المايونيز المقطع نقطة نقطة مع التقليب السريع بالمضرب السلك حتى ينتهي مقدار المايونيز المقطع أو يخلط صفار 2 بيضة على ملعقة صغيرة من الخل في سلطانية ويضاف إليها المايونيز قليلاً قليلاً مع التقليب بالمضرب حتى تنتهي كمية المايونيز المقطع أو يدعك صفار بيضة ناضج ثم يضاف إليها المايونيز المقطع .