مطبخ جدتي


مقادير زمان

الأوقية = 16 جرام

طبق الممبار

المكونات
1/2 كيلو ممبار
1/4 كيلو لحم مفروم
1/4 كيلو طماطم
1 كوب أرز
1 ملعقة شبت مفروم
1 بصلة كبيرة مفرومة
1 ملعقة بقدونس
1 ملعقة سمن
1 ملعقة صغيرة نعناع
1 ملعقة دقيق
ملح
فلفل أسود
بهارات
الطريقة
1// يتم إعداد الممبار للطهي كالآتي :
& ينظف داخل الممبار جيداً وذلك بقلبه إما باليد أو بواسطة صنبور المياه بأن يوضع بطرف الصنبور حيث يندفع الماء وبذلك يسهل قلبه بسهولة .
& يغسل بالماء والصابون جيداً ويوضع في مصفاة ويضاف إليه كمية من الملح ويترك عدة مرات للتخلص من المادة المخاطية .
& يغسل مرة ثانية بالدقيق والملح ويدعك بالليفة والصابون ويشطف مراراً .
& يقلب مرة ثانية وتكرر عملية إزالة المادة المخاطية حتى تتم نظافته تماماً ثم يغسل بالماء البارد .
2// يتم إعداد الخليط كالآتي :
& يدعك البصل المفروم والملح والفلفل الأسود وتقشر الطماطم وتقطع إلى قطع صغيرة .
& ينقى الأرز ويغسل ثم يضاف إلى الخليط السابق كما تضاف اللحمة المفرومة وكذا الشبت والبقدونس والنعناع ويتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود والبهارات .
& يثقب الممبار ثقوباً رفيعة بواسطة دبوس ثم يسلق في كمية مناسبة من الماء حتى ينضج .
& يصفى من ماء السلق ويحمر في السمن ويقدم ساخناً على فرشة من البقدونس .


البسيمة

المكونات
1/2 كيلو جوز هند مبشور
1/2 كيلو لبن
1/2 كيلو سكر
1/4 كيلو سمن أو زبدة
1 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
الطريقة
& نضع السمن أو الزبد على النار حتى تسيح يرفع من على النار ويضاف إليه اللبن والسكر ويقلب الخليط تماماً ويعاد على النار حتى يذوب السكر تماماً يرفع من على النار ويترك حتى يبرد .
& يضاف البيكنج بودر على الدقيق ويقلبا جيداً عندما يبرد خليط اللبن يضاف إليه جوز الهند والدقيق المضاف إليه البيكنج بودر ويقلب الخليط جيداً حتى يتم تماسكه .
& تدهن صينية بالسمن دهناً جيداً ثم يفرد الخليط السابق حتى يغطي الصينية تماماً .
& يتم تقطيع الخليط بالسكين إلى مربعات وتزج في الفرن حتى يحمر الوجه وتنضج حوالي 1/4 ساعة .
& ترفع قطع البسيمة من الصينية وترص في طبق التقديم .



مخلل الجزر

المقادير
كيلو جزر أصفر
5 أكواب ماء
3 ملعقة كبيرة ملح خشن
الطريقة
& نغسل الجزر غسلاً جيداً ونقطعها قطع متوسطة على شكل زخرفي .
& يسلق الجزر في محلول ملحي لمدة 5 دقيقة وقد يخلل بدون سلق .
& يترك حتى يبرد تماماً ثم يوضع في البرطمان ثم نضع فوقه المحلول الملحي ويمكن إضافة فصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل .
& نقفل البرطمان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل .
& يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها .
تحضير المحلول الملحي :
1// تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية {{ الملح بنسبة 6 : 7 % أي 60 : 70 جرام لكل 930 : 940 مل ماء ،، سكر 1 % أي 10 جرام لكل لتر ماء }} .
2// يمكن إضافة كلوريد الكالسيوم إلى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوة للمخلل ، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % أي 5 جرام لكل لتر من الماء .
يمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي :
توضع 4 ملعقة كبيرة ملح ملعقة صغيرة سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزاً .
نصيحة هامة :
يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الأعفان .




مربى النارنج بالجزر

المقادير
3 كيلو سكر
1 كيلو نارنج
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3/4 كيلو جزر أفرنجي الأصفر
20 كوب ماء
الطريقة
& ينقع النارنج في ماء يغمره مدة 24 ساعة مع مراعاة تغيير الماء مرتين خلالها أي كل 12 ساعة .
& يوضع النارنج في ماء بارد يغمره ويرفع على النار ويترك يغلي حوالي 5 دقيقة .
& يغسل النارنج من ماء السلق ( يرمى ماء السلق ) ويقطع شرائح رفيعة جداً ويستخلص منه البذور .
& يكحت الجزر الأفرنجي بالسكين بعد غسله ويقطع حلقات رفيعة .
& يخلط الجزر بالنارنج ويضاف إليهما الماء المكيل 20 كوب ويرفع الخليط على النار حتى ينضج النارنج والجزر وينقص حجم الخليط إلى النصف تقريباً .
& يضاف السكر وتهدأ النار وتقلب المربى باستمرار حتى يذوب السكر تماماً {{ يراعى ذوبان السكر قبل بدء الغليان وإلا تسكرت المربى }} .
& يضاف عصير الليمون ويكشط الريم كلما ظهر ويراعى استمراراً التقليب حتى تنضج المربى ويعرف ذلك بأخذ جزء بسيط منها ووضعه في طبق وتركه حتى يبرد ثم تحريكه بعد ذلك فإذا ظهر على سطح المربى غشاء واضح دل ذلك على تمام النضج .
& تعبأ في برطمانات جافة نظيفة معقمة حتى حافتها بالمربى عقب رفعها من على النار مباشرةً .
& يبشر قليل من الشمع الأبيض ويصهر على حمام مائي أي يوضع الشمع في إناء ويوضع الإناء المحتوي على الشمع داخل وعاء أكبر منه به ماء ساخن ويوضع على النار وذلك حتى لا يكون الشمع عرضة للاشتعال أثناء انصهاره .
& يقص ورق زبدة إلى مستديرات قطرها يساوي قطر غطاء البرطمان وتغمر في الشمع ثم توضع فوق المربى وذلك حتى لا يتسرب الهواء إليها فيفسدها .
& يغلق البرطمان جيداً بغطائه الخاص ثم ينظف من الخارج بخرقة مبللة بالماء الدافئ ويجفف ويلصق عليه التكيت .