01-16-2015, 02:53 PM
|
| |
| ¤¤~ الـجـلاتـيـن ¤¤~
  السلام عليكم ورحمة الله وبركاته 
كيفكم أعضاء و زوار المنتدى عيون العرب ؟؟؟ عساكم طيبين ان شالله
ھاذي مشاركتي بمسابقة {{ أشهى الأطباق بعالم الاقتصاد }}
وهي عـنَ " الـجـلا تـيـن "  الجيلاتين من اللاتينية: gelatus = القاسية ، او المجمدة هي مادة هلامية شبه صلبة وشفافة وفي بعض اللأحيان تميل للون الأصفر،عديمة الطعم والرائحة موجودة في الحيوانات خاصة جلد الخنزير ، وتتكون مع الغلي المستمر لأنسجة حيوانية أو نباتية. ولهذا نجد جيلاتين حيواني يتكون عادة من غلي سيقان الأبقار والمواشي وجلودالخنازير والجيلاتين النباتي يتكون عن طريق غلي بعض الطحالب البحرية. والجيلاتين هو بروتين غير كامل..  يعتبر الجيلاتين واحداً من المكونات الغذائية المهمة والذي يدخل في العديد من الصناعات الغذائيةو الصناعات الدوائية، والجيلاتين عبارة عن بروتين سهل الهضم مشتق بالأساس من بروتين الكولاجين والذي عادةً ما تكون مصادره جلود وعظام الحيوانات (على سبيل المثال رقائق العظام البقرية والجلود الخنزيرية)، كما تم أيضاً إنتاج جيلاتين ذي مصدر سمكي بسبب المخاوف التي طرأت في استخدام الجيلاتين البقري خاصةً بعد تفشي مرض جنون البقر.يمتاز الجيلاتين بصفات وظيفية متعددة ومهمة فبالإضافة لاعتباره كمصدر بروتيني فإنه يدخل في العديد من الصناعات الغذائية بسبب صفاته الوظيفية ومن هذه الصفات:
-قابلية عالية للارتباط بالماء
-قابلية الاستحلاب
-قابلية تكوين الرغوة
-عامل مثخن
-قابلية إعطاء اللزوجة
-قابلية إعطاء المرونة (الليونة)
-القابلية على تكوين طبقة تحيط بالمادة الغذائية
-عامل شد بالمنتج الغذائي    كمية الإنتاج العالمي من الجيلاتين حوالي 300،000 طن سنويا
600،000،000) قريبا مماثلة لتلك التي من مادة الكولاجين الأم يتم إنتاج (تصنيع) الجيلاتين بواسطة إجراء عملية تحلل مائي مسيطر عليه للكولاجين القابل للذوبان بالماء حيث عادةً ما تستخدم في تصنيع الجيلاتين مواد أولية مثل عظام الماشية وجلود الخنازير لاحتوائها على كميات كبيرة من الكولاجين. على نطاق تجاري، يكون الجيلاتين المنتج الثانوي لصناعة اللحوم والجلود الحيوانية والأسماك. تشمل عملية تصنيع الجيلاتين ثلاث خطوات رئيسية:
- الخطوة الأولى :
تتضمن إزالة المواد الكولاجينية من المادة الأولية
- الخطوة الثانية :
يتبعها الخطوة الثانية التي تتم عندها إجراء عملية التحلل المائي المسيطر
عليه لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين
- الخطوة الثالثة :
في حين تشتمل الخطوة الثالثة عملية استرداد وتجفيف للمنتج النهائي.
تمر عملية استخلاص الجيلاتين من خزين الكولاجين بسلسلة من العمليات المترابطة تشتمل على معاملات حامضية وقاعدية، إضافة لعمليات الاستخلاص بالبخار عالي الضغط.  أما عملية الاستخلاص فإنها تبدأ باستخدام درجة حرارة 54-60 م ولمدة 3-5 ساعة وتستمر حتى الغليان حيث أن النوعية الأفضل للمنتج يتم الحصول عليها عند استخدام درجات حرارة استخلاص منخفضة في حيث تكون كمية الناتج أكبر عند درجات حرارة استخلاص عالية. إن المستخلص (ناتج الاستخلاص) السائل يحتاج للفلترة لإزالة الحبيبات الصغيرة المتواجدة في سائل الاستخلاص كما يتم في بعض الأحيان استخدام الكربون المنشط لإزالة الصبغات (أو الألوان) المتواجدة في محلول الجيلاتين. يتم بعدها تركيز المنتج باستخدام درجات الحرارة العالية حيث يتم استخدام التبخير بالضغط باستخدام أوعية أو أحواض مناسبة لهذا الغرض، يتم بعدها تجفيف المنتج (الجيلاتين) بأحد هذه الطرق:
- استخدام اسطوانة التجفيف
- التجفيف بالرذاذ  -استخدام الجيلاتين في عمليات التصنيع الغذائي:-
يدخل الجيلاتين في تصنيع العديد من الأغذية بسبب صفاته الوظيفية الآنفة الذكر. فعلى سبيل المثال، فان الجيلاتين يدخل في صناعة الألبان كعامل مجلتن وبصناعة الآيس كريم كمادة مثبتة، حيث يعتقد إن الجيلاتين يثبط تكوين الحبيبات الثلجية Crystals ويثبط حدوث تحبب اللاكتوز خلال عملية الحفظ بالتجميد.كذلك فان الجيلاتين يدخل في صناعة الأجبان مثل جبن الحلوم، إضافة لاستخدامه في صناعة الحلويات المختلفة وصناعة الشوكولاته، كما يدخل في صناعة أنواع اللبان المختلفة لإعطاء الليونة للمنتج ويدخل أيضاً في إنتاج زبدة المارجرين كمادة مستحلِبة بسبب قابلية الجيلاتين العالية للارتباط بالماء، كما أن الجيلاتين يدخل في صناعة السكاكر ومنتجات اللحوم وفي صناعة العصائر حيث أن إضافة الجيلاتين إلى المنتج الغذائي سوف يضمن قوام ناعم ويزيل القوام الحبيبي في المنتج الغذائي كما ويسمح بتحرر النكهات الاروماتية المتواجدة في المنتج.
- استخدام الجيلاتين في إنتاج المستلزمات الصيدلانية:-
لا يقتصر استخدام الجيلاتين على الأغذية ومنتجاتها بل يتعداه لاستخدامات عديدة خاصة في صناعة المستلزمات الصيدلانية حيث تشكل كمية استخدامه في تلك الصناعات بحوالي %6,5 من كمية إنتاج الجيلاتين الكلية. فعلى سبيل المثال لا الحصر يستخدم الجيلاتين في صناعة الكبسولات الطبية على اختلاف أنواعها، والتي عادة ما تملأ بحبيبات صلبة مطحونة، أو نصف صلبة في حين تحوي الكبسولات الصلبة على مواد صيدلانية سائلة، حيث توفر هذه الكبسولات طريقة مثالية لتوصيل الجرعات الطبية (الدوائية)، كذلك يستخدم الجيلاتين في تغليف الحبوب حيث يتم تغطيس هذه الحبوب بالجيلاتين أو يتم رشها به. إن استخدام الجيلاتين في صناعة الكبسولات والحبوب ذات فائدة كبيرة وعديدة فعلى سبيل المثال تسهل في عملية بلع المادة العلاجية (الدواء) وتُجنب الطعم غير المرغوب فيه، إضافة لمنع وصول الرطوبة، الحرارة، الضوء والأوكسجين للمادة المستخدمة بالدواء نفسه. كما إن الجيلاتين يدخل أيضاً في صناعة الضمادات الجراحية وفي صناعة المواد الغروية التي تستخدم كبديل لبلازما الدم وإن ملائمة الجيلاتين للأنسجة البشرية يجعله ذات أهمية كبيرة في استخدامه لعلاج الجروح.  تحسين الأظافر و الشعر
يحتوي الجيلاتين على مادة الكيراتين الموجودة في الشعر و الأظافر, الأمر الذي يجعله من المواد الجيدة لتزويدهم بهذه المادة و تعزيزهم بها, بحيث يجمل الشعر أكثر تماسكا و قوة, بالإضافة إلى قدرة استخدامه في ترطيب الشعر, و ذلك بخلط معلقة طعام من مسحوق الجيلاتين مع نصف كوب ماء بارد, و من ثم إضافة نصف كوب ماء ساخن, مع معلقة صغيرة من خل التفاح, و معلقة صغيرة من العسل, لصنع مزيج سميك, يمكن تطبيقه على الشعر لمدة 5 دقائق, و شطفه جيدا بالشامبو.
تحسين البشرة
يعد الجيلاتين من المصادر الممتالزة للكولاجين, التي تدعم مرونة الجلد, و تحسن من مظهره, بالتخلص من علامات تمدد الجلد, إضافة إلى قدرته المضادة لأعراض الشيخوخة.
تحسين الهضم
في حال التعرض لإضطراب في الجهاز الهضمي, يمكن لتناول الجيلاتين أن يساعد بشكل كبير في دعم الحركة داخل الأمعاء, بالإضافة إلى قدرته على تليينها.
تحسين النوم
وفقا لبعض الدراسات المنشورة, يعمل الجلايسين المكون الرئيسي للجيلاتين على تحسين نوعية النوم, و تقليل النعاس خلال ساعات النهار.
تحسين صحة العظام و المفاصل
يمتلك الجيلاتين على خصائص مضادة للإلتهابات, بالإضافة إلى غنى محتواه بالأحماض الأمينية التي تساعد في منع ضعف و تدهور المفاصل و العظام.
تعطي شعورا بالشبع
كثيرا ما يستخدم الأشخاص الجيلاتين كبديل لمساحيق البروتين التقليدية, لعدم احتوائها على السكر, أو المكونات الإصطناعية, من أجل الشعور بالشبع, كما يعتقد بأن الجيلاتين يساعد في زيادة إنتاج الهرمون البشري, الذي يمكن أن يعزز عملية الأيض.
توازن الهرمونات
يساعد الجيلاتين في تحقيق التوازن للهرمونات, من خلال آثاره المضادة للاستروجين, الذي يسبب تسارع الشيخوخة, و العقم, و التجاعيد المبكرة و يادة الوزن, إضافة إلى قدرته على تعزيز صحة هرمونات الغدة الدرقية و مكافحة الإجهاد.
أتمنى أن الموضوع يكون قد نال على اعجابكم
وأشكر اخي dr. KiLLeR
على تصميمه الرائع
 |
|
نجوم وكل ما هو جميل 
6Likes
العرض العادي
