وصفات مجلة المطبخ العربي العدد السابع - عيون العرب

**سارة سرسور** · #1 08-13-2015, 01:09 AM

أسرار المطاعم الكبرى

كباب الدجاج المشوي

المقادير
3 حبات بصل كبيرة مقطعة أرباع
3 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
2 حبة فلفل أخضر رومي مقطع
2 ملعقة كبيرة ثوم مهروس
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مقطع
ملعقة صغيرة فلفل تشيلي حار
ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل
1/4 ملعقة صغيرة ملح
صدور دجاج مقطعة
خبز لبناني
سلطة الزبادي
علبة زبادي
ملعقة كبيرة ثوم مهروس
رشة فلفل
الطريقة
& لعمل سلطة الزبادي نخفق الزبادي والثوم والملح والفلفل ونضعه في الثلاجة .
& نضع الدجاج والبصل والفلفل بالترتيب في الأسياخ وننقعها في خليط الثوم والكزبرة والزنجبيل والفلفل التشيلي وعصير الليمون والفلفل والملح والزيت على الأقل لمدة 6 ساعات والأفضل طوال اليوم .
& نأخذ الأسياخ مع هزها من زوائد النقع وتشوى مع دهنها بالتتبيلة عند التقليب إلى أن تنضج وتقدم مع الخبز وسلطة الزبادي .

بطاطس الودجز

المقادير
2 مكعب مرقة دجاج مفتت جيداً
2 ملعقة كبيرة حليب
1/2 ملعقة كبيرة ملح صيني
1/2 كبيرة بصل بودرة
1/2 ملعقة كبيرة ملح
1/2 ملعقة كبيرة فلفل حار بودرة
1/2 ملعقة صغيرة فلفل
1/2 ملعقة كبيرة أوريجانو مجفف
كوب دقيق
بيضة مخفوقة
بطاطس من النوع الصغير
الطريقة
& نخلط جميع المقادير الجافة في وعاء .
& نخلط البيض والحليب في وعاء آخر .
& نسخن الزيت .
& نغمس البطاطس في البيض والحليب ثم نغمسها في خليط الدقيق وتقلى في الزيت الحار إلى أن تصبح ذهبية اللون .
& ترفع على ورق خاص لامتصاص الزيت ونرش رشة ملح وتقدم فوراً .

طبق سمك الهامور
المشوي مع الصوص

المقادير
5 قطع سمك هامور منقوعة في ملح وفلفل للطعم وعصير ليمون وزيت
2 ملعقة كبيرة مايونيز
2 ملعقة كبيرة بصل أخضر مقطع رفيع
ملعقة كبيرة صوص أو ملعقة صغيرة فجل مهروس
ملعقة كبيرة زبدة
1/4 ملعقة صغيرة بقدونس مجفف
1/4 كوب زبادي
100 جرام خيار مقطع رفيع
ملح وفلفل للطعم
الطريقة
& نخلط مقادير الصوص جيداً ونضعها في الثلاجة إلى حين التقديم .
& نحضر الشواية ونشوي قطع سمك الهامور مع دهنها بقليل من الزبد والبقدونس المجفف ونقلبها مرة واحدة إلى أن تنضج ونضعها في طبق التقديم وتقدم مع الصوص .

صلصة المايونيز

المقادير
صفار 2 بيضة
2 ملعقة خل أو عصير ليمون أو كليهما
1.1/2 كوب زيت سلطة
1 ملعقة صغيرة مستردة
1 ملعقة كبيرة ماء بارد إذا احتاج الأمر
الطريقة
& يوضع صفار البيض في سلطانية ويقلب جيداً بملعقة خشبية أو يستعمل المضرب السلك أو الكهربي في اتجاه واحد .
& تضاف ملعقة المستردة والملح والفلفل ثم الخل أو الليمون .
& يضاف الزيت تدريجياً نقطة نقطة مع التقليب في اتجاه واحد ويستمر في إضافة الزيت والضرب حتى يغلظ قوام المايونيز ويصبح كالكريمة وحينئذٍ يمنع فوراً إضافة الزيت والضرب .
& تضاف ملعقة ماء دافئ إلى المايونيز ويقلب لمنع ظهور قشرة على سطح المايونيز كما تساعد على بياض الصلصة .
& تترك في مكان بارد حتى وقت الاستعمال .

شروط يجب مراعاتها لنجاح المايونيز

1/ يجب أن يكون البيض طازجاً .
2/ يجب أن تكون حرارة الزيت معتدلة .
3/ يجب أن يكون الملح المستعمل نقياً ليس به شوائب .
4/ يصب الزيت قليلاً قليلاً عند بدء عمل الصلصة حتى يغلظ قوامها ثم يضاف بعد ذلك بكميات أكبر .

5/ العمل في مكان معتدل الحرارة .

6/ لا توضع السلطانية التي يعمل فيها المايونيز على الثلج لأن محتويات السلطانية تبرد أكثر من اللازم وبالتالي تؤدي إلى تقطيع المايونيز .
7/ يجب عدم ترك المايونيز بعد عمله مدة طويلة دون استخدامه حتى لا ينفصل الماء من المايونيز .

إصلاح المايونيز

يوضع مقدار ملعقة كبيرة من الماء المغلي أو لبن ساخن في سلطانية ويضاف إليها المايونيز المقطع نقطة نقطة مع التقليب السريع بالمضرب السلك حتى ينتهي مقدار المايونيز المقطع أو يخلط صفار 2 بيضة على ملعقة صغيرة من الخل في سلطانية ويضاف إليها المايونيز قليلاً قليلاً مع التقليب بالمضرب حتى تنتهي كمية المايونيز المقطع أو يدعك صفار بيضة ناضج ثم يضاف إليها المايونيز المقطع .

**سارة سرسور** · #2 08-13-2015, 01:09 AM

الشيف الصغير

قطائف باللحم

المكونات
350 جرام لحم مفروم
100 جرام خوخ مجفف
2 ملعقة كبيرة عصير برتقال
بصلة مفرومة
ملح
فلفل أسود
زيت أو زبدة
مكونات العجينة ( ويمكن الاستغناء عنها بالقطائف )
225 جرام دقيق
100 جرام زبدة
3 ملعقة كبيرة ماء بارد
بيضة مخفوقة للتلميع
رشة ملح
الطريقة
& يخلط اللحم المفروم بالبصل ويعصج في الزيت لبضع دقائق ويضاف له الملح والفلفل الأسود .
& افرمي الخوخ وأضيفيه إلى اللحم مع عصير البرتقال والتوابل .
& انخلي الدقيق في سلطانية ويقوم الطفل بتقطيع الزبدة إلى قطع صغيرة ثم تقوم الأم بفركها مع الدقيق حتى يصبح الدقيق كالثريد الناعم (( خبز مقطع قطع صغيرة )) .
& يقوم الطفل بإضافة ما يكفي من الماء للحصول على عجينة لينة ويقوم بتقسيم العجينة إلى 4 قطع ويقوم الطفل بمساعدة الأم بترقيق كل قطعة إلى قرص 15 سم .
& يوزع خليط اللحم بين الأقراص ويبلل أطرافها بالماء وتضم الأطراف إلى بعضها بعد الحشو .
& تغلق وتضغط الأطراف وتوضع في صينية مدهونة بالزبدة .
& يقوم الطفل بدهن الأقراص بالبيض ثم تخبز في فرن ساخن نسبياً لمدة 60 دقيقة .

حلقات الكوسة المحشية

المكونات
450 جرام لحم بقر مفروم
400 جرام صلصة طماطم
50 جرام لوز مقشر
50 جرام زبيب
4 شرائح كوسة سميكة مقشرة 5 سم
ملعقة كبيرة زيت
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
بصلة مفرومة
ملح
فلفل أسود
بقدونس للزينة
الطريقة
& اقلي البصل بالزيت حتى يطري ويصبح شفافاً .
& أضيفي اللحم المفروم واطبخيه مع تحريكه حتى يتحمر .
& أضيفي بقية العناصر ما عدا شرائح الكوسة .
& سخني المواد حتى الغليان ثم اتركيها على نار هادئة حتى تتكثف حوالي 15 دقيقة .
& في هذه الأثناء يقوم الطفل بإخراج بذور الكوسة ويصنع حفرة في وسط كل شريحة ويقوم بترتيب الشرائح في صينية .
& يقوم بعد ذلك بوضع مزيج اللحم في حفرة كل شريحة كوسة ويضع الباقي فوقها .
& وبعد ذلك يقوم بتغطية الصينية بورقة معدنية وتقوم الأم بوضعها في الفرن الساخن لمدة 30 دقيقة أو حتى تنضج الشرائح .
& يقوم الطفل بعد ذلك بنقلها إلى طبق ويقوم بتزيينها بالبقدونس وتقدم مع البطاطس المحمرة .

**سارة سرسور** · #3 08-13-2015, 01:10 AM

مطبخ جدتي

مقادير زمان

الأوقية = 16 جرام

16 أوقية = باوند

الرطل = 850 جرام

طبق الممبار

المكونات
1/2 كيلو ممبار
1/4 كيلو لحم مفروم
1/4 كيلو طماطم
1 كوب أرز
1 ملعقة شبت مفروم
1 بصلة كبيرة مفرومة
1 ملعقة بقدونس
1 ملعقة سمن
1 ملعقة صغيرة نعناع
1 ملعقة دقيق
ملح
فلفل أسود
بهارات
الطريقة
1// يتم إعداد الممبار للطهي كالآتي :
& ينظف داخل الممبار جيداً وذلك بقلبه إما باليد أو بواسطة صنبور المياه بأن يوضع بطرف الصنبور حيث يندفع الماء وبذلك يسهل قلبه بسهولة .
& يغسل بالماء والصابون جيداً ويوضع في مصفاة ويضاف إليه كمية من الملح ويترك عدة مرات للتخلص من المادة المخاطية .
& يغسل مرة ثانية بالدقيق والملح ويدعك بالليفة والصابون ويشطف مراراً .
& يقلب مرة ثانية وتكرر عملية إزالة المادة المخاطية حتى تتم نظافته تماماً ثم يغسل بالماء البارد .
2// يتم إعداد الخليط كالآتي :
& يدعك البصل المفروم والملح والفلفل الأسود وتقشر الطماطم وتقطع إلى قطع صغيرة .
& ينقى الأرز ويغسل ثم يضاف إلى الخليط السابق كما تضاف اللحمة المفرومة وكذا الشبت والبقدونس والنعناع ويتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود والبهارات .

& يحشى الممبار بالخلطة السابقة إلى ثلثيه ثم يربط من الطرفين على أن يتم توزيع الخلطة داخله بواسطة الضغط الخفيف ثم يربط على مسافات متساوية بأطوال حسب الرغبة .

& يثقب الممبار ثقوباً رفيعة بواسطة دبوس ثم يسلق في كمية مناسبة من الماء حتى ينضج .
& يصفى من ماء السلق ويحمر في السمن ويقدم ساخناً على فرشة من البقدونس .

البسيمة

المكونات
1/2 كيلو جوز هند مبشور
1/2 كيلو لبن
1/2 كيلو سكر
1/4 كيلو سمن أو زبدة
1 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
الطريقة
& نضع السمن أو الزبد على النار حتى تسيح يرفع من على النار ويضاف إليه اللبن والسكر ويقلب الخليط تماماً ويعاد على النار حتى يذوب السكر تماماً يرفع من على النار ويترك حتى يبرد .
& يضاف البيكنج بودر على الدقيق ويقلبا جيداً عندما يبرد خليط اللبن يضاف إليه جوز الهند والدقيق المضاف إليه البيكنج بودر ويقلب الخليط جيداً حتى يتم تماسكه .
& تدهن صينية بالسمن دهناً جيداً ثم يفرد الخليط السابق حتى يغطي الصينية تماماً .
& يتم تقطيع الخليط بالسكين إلى مربعات وتزج في الفرن حتى يحمر الوجه وتنضج حوالي 1/4 ساعة .
& ترفع قطع البسيمة من الصينية وترص في طبق التقديم .

مخلل الجزر

المقادير
كيلو جزر أصفر
5 أكواب ماء
3 ملعقة كبيرة ملح خشن
الطريقة
& نغسل الجزر غسلاً جيداً ونقطعها قطع متوسطة على شكل زخرفي .
& يسلق الجزر في محلول ملحي لمدة 5 دقيقة وقد يخلل بدون سلق .
& يترك حتى يبرد تماماً ثم يوضع في البرطمان ثم نضع فوقه المحلول الملحي ويمكن إضافة فصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل .
& نقفل البرطمان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل .
& يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها .
تحضير المحلول الملحي :
1// تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية {{ الملح بنسبة 6 : 7 % أي 60 : 70 جرام لكل 930 : 940 مل ماء ،، سكر 1 % أي 10 جرام لكل لتر ماء }} .
2// يمكن إضافة كلوريد الكالسيوم إلى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوة للمخلل ، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % أي 5 جرام لكل لتر من الماء .
يمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي :
توضع 4 ملعقة كبيرة ملح ملعقة صغيرة سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزاً .
نصيحة هامة :
يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الأعفان .

مربى النارنج بالجزر

المقادير
3 كيلو سكر
1 كيلو نارنج
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3/4 كيلو جزر أفرنجي الأصفر
20 كوب ماء
الطريقة
& ينقع النارنج في ماء يغمره مدة 24 ساعة مع مراعاة تغيير الماء مرتين خلالها أي كل 12 ساعة .
& يوضع النارنج في ماء بارد يغمره ويرفع على النار ويترك يغلي حوالي 5 دقيقة .
& يغسل النارنج من ماء السلق ( يرمى ماء السلق ) ويقطع شرائح رفيعة جداً ويستخلص منه البذور .
& يكحت الجزر الأفرنجي بالسكين بعد غسله ويقطع حلقات رفيعة .
& يخلط الجزر بالنارنج ويضاف إليهما الماء المكيل 20 كوب ويرفع الخليط على النار حتى ينضج النارنج والجزر وينقص حجم الخليط إلى النصف تقريباً .
& يضاف السكر وتهدأ النار وتقلب المربى باستمرار حتى يذوب السكر تماماً {{ يراعى ذوبان السكر قبل بدء الغليان وإلا تسكرت المربى }} .
& يضاف عصير الليمون ويكشط الريم كلما ظهر ويراعى استمراراً التقليب حتى تنضج المربى ويعرف ذلك بأخذ جزء بسيط منها ووضعه في طبق وتركه حتى يبرد ثم تحريكه بعد ذلك فإذا ظهر على سطح المربى غشاء واضح دل ذلك على تمام النضج .
& تعبأ في برطمانات جافة نظيفة معقمة حتى حافتها بالمربى عقب رفعها من على النار مباشرةً .
& يبشر قليل من الشمع الأبيض ويصهر على حمام مائي أي يوضع الشمع في إناء ويوضع الإناء المحتوي على الشمع داخل وعاء أكبر منه به ماء ساخن ويوضع على النار وذلك حتى لا يكون الشمع عرضة للاشتعال أثناء انصهاره .
& يقص ورق زبدة إلى مستديرات قطرها يساوي قطر غطاء البرطمان وتغمر في الشمع ثم توضع فوق المربى وذلك حتى لا يتسرب الهواء إليها فيفسدها .
& يغلق البرطمان جيداً بغطائه الخاص ثم ينظف من الخارج بخرقة مبللة بالماء الدافئ ويجفف ويلصق عليه التكيت .

**سارة سرسور** · #4 08-13-2015, 01:11 AM

ملف الأكلات والحلويات
يقدمه
الشيف شربيني
والشيف حسن

أولاً : الشوربة

شوربة خضار بالكريمة

المقادير
1/4 كيلو جزر
1/4 كيلو كوسة
1/4 كيلو بطاطس
1/4 كيلو بسلة
1/4 كوب كريمة لباني
لتر مرق أو 2 مكعب مرق ولتر ماء
100 جرام بصل مفروم أو مقطع
1 ملعقة دقيق
1 ملعقة زبدة
ورق لورو
ملح
فلفل أسود
الطريقة
& يقطع الخضار أو يبشر ثم توضع الزبدة على النار مع البصل مع الدقيق ثم يوضع عليه الخضار ويقلب .
& بعد ذلك يطرح عليهم المرق أو مكعبات المرق والماء بالإضافة إلى الملح والفلفل الأسود وورق اللورو .
& بعد ذلك يترك على النار حتى يتمازج مع بعضه لمدة 20 دقيقة ثم ينزع منه ورق اللورو ثم يطرح في الخلاط حتى يختلط مع بعضه ثم يطرح عليه الكريمة اللباني .
& تقدم مع اللحم المكعبات أو الفراخ مكعبات صغيرة .

شوربة الطماطم

المقادير
كيلو طماطم
1/2 لتر ماء أو شوربة
1/4 كوب كريمة لباني
3 ملعقة خل
2 ملعقة طماطم بوريه
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة دقيق
1 ملعقة زبدة
بصلة ناعمة
ملح
فلفل أسود
الطريقة
& توضع الزبدة مع الدقيق على النار والبصلة والطماطم ثم نضع عليها الماء أو المرق حتى تغلي ثم تضرب في الخلاط وتصفى وتوضع على النار مرة أخرى ويوضع السكر والملح والفلفل الأسود والخل وتغلي .
& بعد ذلك يطرح معها الكريمة اللباني بعد أن تنزل من على النار ويوضع معها عيش توست مقطع مثل زهر الطاولة ثم تقدم .

**سارة سرسور** · #5 08-13-2015, 01:11 AM

ثانياً : سلاطات

متبل سلاط

المقادير
1/2 كيلو باذنجان رومي
1/4 كوب خل
2 ملعقة حب الرومان
2 ملعقة زيت زيتون
كرنب أحمر أو خس جرنش للزينة
عصير ليمون
كمون
ثوم
شطة
بقدونس
الطريقة
يوضع الباذنجان الرومي داخل الفرن أو على سطح النار من أعلى حتى يتم شواه ثم يقشر من الخارج ويقطع الباذنجان الرومي على البرنشة بالسكينة حتى يتم فرمه ثم يوضع في بولة غويطة ويوضع معها الخل بسرعة حتى لا يسود ويطرح معه الليمون والثوم والملح والفلفل الأسود وزيت الزيتون ويخفق جيداً مع بعضه حتى يتماسك ثم يطرح على الوش حب الرومان ويزين بورق الكرنب المفروم أو الخس .

حمص سلاط

المقادير
1/2 كوب خل
1/2 كوب ماء
1/4 كوب عصير ليمون
200 جرام حمص مسلوق
100 جرام طحينة
100 جرام لحمة مفرومة معصجة
4 حبات زيتون أسود مجرمش
4 ملعقة زيت زيتون
معلقة دبس الرومان
شرائح ليمون أضاليا للتذويق
ملح
فلفل أسود
صنوبر
الطريقة
& يوضع في الخلاط الحمص مع الخل والليمون والماء ثم يضرب جيداً ثم يوضع في بولة ويطرح عليه الطحينة والكمون وزيت الزيتون والملح والفلفل الأسود حتى يتمازج كله مع بعضه ويتماسك إلى أن يصبح سميكاً .
& يغرف في طبق ويحفر بالملعقة على هيئة دائرة ويطرح معها اللحمة المفرومة مع الصنوبر ودبس الرومان وتزين بشرائح الليمون .

المواضيع المتشابهه
الموضوع	كاتب الموضوع	المنتدى	مشاركات	آخر مشاركة
وصفات مجلة المطبخ العربي العدد السادس	سارة سرسور	إقتصاد منزلي	0	12-29-2011 05:37 PM
تعليم الطبخ المطبخ العربي -طبخات -وصفات	شيكابالاوبس	أرشيف المواضيع الغير مكتمله او المكرره او المنقوله و المخالفه	1	08-21-2011 05:06 PM
تعليم الطبخ المطبخ العربي -طبخات -وصفات	كلوز الشجرة	أرشيف المواضيع الغير مكتمله او المكرره او المنقوله و المخالفه	0	03-27-2011 08:24 PM
تعليم الطبخ المطبخ العربي -طبخات -وصفات	سوتكانااا	أرشيف المواضيع الغير مكتمله او المكرره او المنقوله و المخالفه	0	10-17-2010 08:54 PM
تعليم الطبخ المطبخ العربي -طبخات -وصفات	بيكانووالرش	أرشيف المواضيع الغير مكتمله او المكرره او المنقوله و المخالفه	1	09-08-2010 10:25 PM